Le cassoulet, plat emblématique de la région Occitanie, suscite des passions intenses entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, qui se livrent une guerre pour déterminer qui détient la meilleure recette. En effet, 31 % des Français estiment qu’il représente le mieux la France à l’international, se plaçant juste derrière le bœuf bourguignon, rapporte TopTribune.
Représentatif de la culture gastronomique française, le cassoulet se décline en plusieurs versions, chaque ville revendiquant son identité culinaire. Selon le chef Prosper Montagné, « Un Dieu en trois personnes » symbolise ce plat : Castelnaudary pour le cassoulet de Dieu le Père, Carcassonne pour celui de Dieu le Fils, et Toulouse pour le Saint-Esprit.
« Ici, nous faisons le meilleur cassoulet du monde… et d’ailleurs »
La question de la meilleure recette fait l’objet de débats passionnés. Michel Koehl, Grand Maître de la Grande confrérie de Castelnaudary, affirme sans détour que « nous faisons le meilleur cassoulet du monde ». Il déclare également être ravi que son plat soit évoqué, quel que soit l’origine de ceux qui en parlent. Il admet que d’autres versions existent, mais insiste sur la supériorité de celle de Castelnaudary.
La recette traditionnelle de Castelnaudary, codifiée pour quatre personnes, implique l’utilisation d’ingrédients locaux comme les haricots lingots IGP, des cuisses de canard ou d’oie confites, de la saucisse pur porc, et divers morceaux de viande. En revanche, Guy Pressenda, président de la confrérie toulousaine, fondée en 2022, explique que son cassoulet contient de la saucisse de Toulouse et défend la légitimité de cette version, soulignant que le débat devrait être vu comme une opportunité de collaboration plutôt que de rivalité.
Une dégustation à l’aveugle : Toulouse lance le défi
À Carcassonne, l’Académie universelle du cassoulet, créée en 1998 sous la houlette de Gérard Rouanet, considère que chaque cuisinier a sa propre interprétation de ce plat. Rouanet note qu’en Carcassonne, le cassoulet a tendance à intégrer de l’oie et de la perdrix lors de la saison de chasse. Toutefois, Michel Koehl, de Castelnaudary, dévoile qu’il n’a jamais eu l’occasion de goûter à ces variantes.
Pour remédier à cela, Guy Pressenda propose un défi : une dégustation à l’aveugle où chacun devra identifier la provenance du cassoulet. Il soutient qu’avec honnêteté, il est difficile de faire la différence entre les versions, invitant ainsi à l’unité dans la diversité de ce plat traditionnel.
