Le jambon est souvent perçu comme un produit ordinaire de notre alimentation. Cependant, si l’on examine attentivement l’étiquette, on peut y dénicher des différences étonnantes. Deux tranches semblables, affichant le même prix, peuvent en réalité diverger considérablement : une peut être chargée d’additifs, tandis que l’autre en est dépourvue. L’information apparaît en petits caractères, presque illisibles, mais elle pourrait influencer nos choix lors des courses. Voici quelques conseils pour déchiffrer les étiquettes de la charcuterie, rapporte TopTribune.
Additifs et marketing : secrets des étiquettes
Depuis que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classifié les viandes transformées comme cancérogènes en 2015, et que l’ANSES a confirmé, en juillet 2022, les dangers des nitrites, la méfiance des consommateurs a considérablement augmenté. En 2024, des réglementations vont rendre encore plus strictes les limites d’additifs nitrés dans nos produits alimentaires. Le simple code E249 à E252 ou l’étiquette « sel nitrité » signalent leur présence, même en quantités réduites. La différence est visible entre un jambon rose vif, qui se conserve longtemps, et un jambon plus terne misant sur des ingrédients naturels, mais ayant une durée de vie plus courte.
Le « Code des usages de la charcuterie » établit trois niveaux de qualité pour le jambon. Le jambon de qualité supérieure ne peut contenir que cinq additifs au maximum, ceux de qualité intermédiaire peuvent en avoir jusqu’à onze, tandis que les standards en tolèrent douze. La catégorie supérieure, représentant plus de 70 % du marché, exclut certains additifs comme les polyphosphates et les gélifiants, ce qui n’est pas le cas des jambons standards. Parmi les additifs souvent critiqués, on trouve le nitrite de sodium (E250), ainsi que des protéines dérivées du sang de porc, de la couenne déshydratée et du sirop de glucose.
Recherche et données sur la santé
Une étude réalisée par l’association belge Test Achats a examiné 34 types de jambon et révélé que certains produits contenaient moins de 95 % de viande, l’un d’eux n’atteignant même que 72 %. Le reste était composé d’eau, de plasma de porc et d’autres stabilisants. En 2015, le CIRC a estimé que la consommation de charcuterie entraînait plus de 4 380 nouveaux cas de cancer annuels en France. Une consommation quotidienne de 50 g de charcuterie pourrait accroître le risque de cancer colorectal de 18 %. Pour atténuer ce risque, Santé Publique France préconise de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine, un seuil que deux Français sur trois dépassent toutefois largement.
Les nitrites et nitrates jouent aussi un rôle crucial en tant que conservateurs antimicrobiens et agents de coloration, car ils confèrent à la viande sa teinte rosée. Ces substances sont généralement injectées en saumure avant la cuisson. Sans ce traitement, le jambon prendrait une couleur grise, semblable à celle d’un morceau de viande non traité.
La montée en puissance des « sans nitrite » : à surveiller
Le secteur des produits « sans nitrite » connaît une véritable flambée, affichant une augmentation de 460 % entre 2019 et 2024. Ces articles représentent désormais entre 9 % et 10 % de la valeur totale du marché français et suscitent une forte demande, malgré un coût souvent plus élevé. Les fabricants remplacent parfois les nitrites traditionnels par des extraits de légumes riches en nitrates, qui, sous l’effet de ferments bactériens, se convertissent en nitrites. Même si l’étiquette mentionne « sans nitrite ajouté », l’ANSES met en garde : ce procédé peut conduire à des niveaux de nitrites similaires.
Il est donc préférable de lire la liste des ingrédients plutôt que de se fier uniquement au prix. Des indications telles que « bouillon de céleri » ou « poudre d’épinards » peuvent aider à identifier les étiquettes trompeuses. Un jambon véritablement exempt de nitrites est souvent reconnaissable à sa couleur grisâtre, sa texture plus ferme et sa durée de conservation réduite.
