Le goût sucré et ses origines
Le goût sucré semble être inné, comme le montrent des études menées depuis les années 70 auprès de milliers de nouveau-nés, auxquels on a proposé des saveurs sucrées, acides ou amères. Les résultats indiquent que les bébés réagissent favorablement aux saveurs sucrées, affichant beaucoup de sourires, tandis que les autres saveurs suscitent plutôt des grimaces. Cette préférence initiale semble être liée aux composantes nutritives sucrées du lait maternel, ce qui pourrait suggérer que les goûts futurs soient influencés dès ce premier contact, voire in utero, à travers le liquide amniotique que le fœtus ingère plusieurs fois par jour, rapporte TopTribune.
Education au goût
De nombreux scientifiques soulignent l’importance d’une éducation au goût, en confrontant les enfants à une grande variété d’aliments. Cette exposition est essentielle pour stimuler et affiner nos sens tout au long de la vie, que ce soit pour le salé, le sucré ou l’amer.
La complexité du goût
Différents facteurs peuvent expliquer notre attirance pour certaines saveurs et le goût en général. Parmi eux :
- des saveurs de l’enfance, les pratiques alimentaires familiales imprégnant notre cerveau de marqueurs sensoriels ;
- nos sens, en particulier l’odorat : le goût étant intrinsèquement lié aux sensations olfactives, d’où l’atténuation de notre perception des saveurs lorsque nous sommes enrhumés ;
- notre personnalité: une étude de 1990 a mis en évidence une corrélation entre certains traits de personnalité et l’appétence pour le sucré ou le salé, indiquant par exemple que les personnes extraverties préfèrent davantage le sucré que les plus réservées.
Le microbiote ? Des chercheurs de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) ont étudié la relation entre la composition des microorganismes présents dans la salive et la sensibilité à différentes saveurs. Ils ont découvert des différences significatives selon les populations de bactéries retrouvées dans la salive. « La grande question qui se pose désormais est : est-ce que cela a vraiment une action significative sur le goût ? C’est ce que nous allons tenter d’éclaircir », a expliqué Éric Neyraud, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) et spécialiste de la salivaire et son impact sensoriel.
Sources : Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), 30 janvier 2025 – Appetite, Volume 15, Issue 1, August 1990, Pages 63-79 – Rajohanesa, Clara Candy. Addiction au sucre: neuromarketing et santé publique: le rôle du pharmacien d’officine dans le conseil nutritionnel. Sciences pharmaceutiques, 2017. – Dossier thématique « Fake news en nutrition ». Le goût sucré dans la tourmente. Entre suspicions et réalités. Jean-Louis Schlienger. Elsevier.
