Les méthodes de cuisson pour une alimentation saine
Une alimentation équilibrée de qualité nécessite une cuisson maîtrisée, selon Nicolas Aubineau, diététicien-nutritionniste. La cuisson idéale doit être de courte durée et à une température modérée, ne dépassant pas 80°C à 90°C. En effet, de nombreuses substances, y compris certaines vitamines B, sont détruites lorsque la température dépasse 90°C, tandis que la vitamine C commence à se détériorer à partir de 100°C, rapporte TopTribune.
La vapeur : la méthode privilégiée
Les cuissons qui respectent ces recommandations incluent :
- la vapeur;
- l’étouffée (ou à l’étuvée, cocotte, tajine, faitout…) ;
- en papillote, dans du papier sulfurisé ou des feuilles de bananier.
Ces techniques permettent une cuisson douce des aliments, préservant ainsi leurs arômes et leurs qualités nutritionnelles, y compris les nutriments, minéraux et vitamines, sans ajout de matières grasses. Cependant, elles ne sont pas recommandées pour la viande rouge, les recettes au fromage, ou les plats croustillants tels que les tartes et quiches.
- Le wok est également une option, à condition d’agir rapidement (10-15 minutes maximum) pour éviter de laisser mijoter et ainsi préserver les micronutriments.
Il est conseillé d’éviter certaines méthodes de cuisson :
- À l’eau : les minéraux se diluent dans l’eau de cuisson et échappent ainsi aux aliments.
- À l’autocuiseur ou en cocotte-minute : la température peut dépasser 100°C, ce qui n’est pas souhaitable, souligne Nicolas Aubineau.
Pour certains aliments comme les choux, les choux-fleurs, les poireaux, l’ail, les salsifis, les céréales (blé, seigle, maïs) et les légumineuses (haricots, pois, lentilles), la cuisson est essentielle, car elle les rend beaucoup plus digestes.
